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Cocina

Estar en posesión del título de COCINA garantiza la acreditación de la competencia hostelera. Desarrollar los procesos de pre-elaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas.

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250,00 €

CUALIFICACIÓN PROFESIONAL A LA QUE SE AJUSTA

(HOTR0408) COCINA (RD 1376/2008, de 1 de agosto, modificado por el RD 619/2013, de 2 de agosto)

DURACIÓN

El curso tendrá una duración de 730 horas

OCUPACIONES Y PUESTOS DE TRABAJO RELEVANTES

  Cocinero.

 

PRUEBAS LIBRES PARA OBTENCIÓN DEL CERTIFICADO

Con la realización del curso, podrás presentarte a las pruebas libres que se convoquen en tu Comunidad Autónoma, para la obtención del Certificado de Profesionalidad.


CONTENIDO

MÓDULO 1.SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA (60 Horas)

1 Higiene alimentaria 

1.1 Normativa general

1.2 Alteración y contaminación alimentos

1.3 Fuentes contaminación alimentos 

1.4 Crecimiento bacteriano 

1.5 Limpieza y desinfección 

1.6 Materiales contacto alimentos 

1.7 Calidad higiénico sanitaria 

1.8 Appcc

1.9 Gpch aplicaciones

1.10 Alimentación y salud 

1.11 Responsabilidad empresa

1.12 Personal manipulador

1.13 Salud e higiene personal 

1.14 Actividades: higiene alimentaria

 

 

2 Limpieza de instalaciones y equipos 

2.1 Concepto y niveles de limpieza 

2.2 Requisitos higiénicos generales 

2.3 Procesos de limpieza 

2.4 Productos de limpieza 

2.5 Características principales de uso 

2.6 Sistemas, métodos y equipos limpieza

2.7 Técnicas señalización y aislamiento 

2.8 Actividades: limpieza de instalaciones y equipos 

3 Incidencia ambiental 

3.1 Agentes y factores impactos 

3.2 Tratamiento de residuos

3.3 Normativa protección ambiental 

3.4 Otras técnicas de prevención 

3.5 Actividades: incidencia ambiental 

4 Buenas prácticas ambientales 

4.1 Compras y aprovisionamiento 

4.2 Elaboración y servicio de alimentos 

4.3 Limpieza, lavandería y lencería 

4.4 Recepción y administración 

4.5 Mantenimiento 

4.6 Actividades: buenas prácticas ambientales 

5 Seguridad y situaciones emergencia 

5.1 Seguridad, situaciones y factores más comunes 

5.2 Seguridad hostelería

5.3 Situaciones de emergencia 

5.4 Tipos de planes emergencia

5.5 Señalización

5.6 Medios protección

5.7 Primeros auxilios

5.8 Actividades: seguridad y situaciones emergencia

6 Gestion de agua y energia

6.1 Buenas practicas ambientales uso agua y energia

6.2 Actividades: gestion de agua y energia

6.3 Cuestionario: cuestionario módulo 1

MÓDULO 2. : OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO (70 Horas)

1 Empresas de restauración 

1.1 Tipos establecimiento y formulas restauración 

1.2 Estructura organizativa y funcional 

1.3 Aspectos económicos 

1.4 Actividades: empresas de restauración 

2 Departamento de cocina 

2.1 Definición y modelos organización

2.2 Estructuras locales y zona producción culinaria 

2.3 El personal y sus categorías profesionales 

2.4 Elaboración planes de producción culinaria 

2.5 Actividades: departamento de cocina 

3 Restauración diferita

3.1 Concepto 

3.2 Especificaciones restauración colectiva 

3.3 Cocinas

3.4 Actividades: restauración diferita

4 Ofertas gastronómicas 

4.1 Definición elementos y variables ofertas 

4.2 Ofertas gastronómicas 

4.3 Planificación y diseño ofertas

4.4 Calculo aprovisionamiento 

4.5 Actividades: ofertas gastronómicas 

5 Nutrición y dietética 

5.1 Grupo de alimentos

5.2 Diferencia entre alimentación y nutrición 

5.3 Relación entre grupos de alimentos 

5.4 Dieta, concepto y tipos

5.5 Trastornos alimenticios 

5.6 Caracterización de grupo de alimentos 

5.7 Aplicación de los principios dietéticos 

5.8 Peculiaridades de la alimentación colectiva 

5.9 Actividades: nutrición y dietética 

6 Gestión y control de calidad 

6.1 Características peculiares 

6.2 Concepto de calidad por parte del cliente 

6.3 Programas, procedimientos e instrumentos 

6.4 Técnicas de autocontrol 

6.5 Actividades: gestión y control de calidad 

7 Aprovisionamiento externo de géneros 

7.1 El departamento de economato y bodega 

7.2 El ciclo de compra 

7.3 Registros documentales de compras 

7.4 El inventario permanente y su valoración

7.5 Valoración de existencias 

7.6 Actividades: aprovisionamiento externo de géneros 

8 Aprovisionamiento interno de géneros 

8.1 Documentos utilizados en el aprovisionamiento 

8.2 Sistemas utilizados 

8.3 Departamentos o unidades que intervienen 

8.4 Deducción y cálculo de necesidades de géneros 

8.5 Formalización del pedido 

8.6 Recepción y verificación de la entrega 

8.7 Traslado y almacenamiento 

8.8 Control de stocks 

8.9 Actividades: aprovisionamiento interno de géneros 

9 Recepción y almacenamiento de provisiones

9.1 Inspección, control, distribución y almacenamiento 

9.2 Registros documentales

9.3 Gestión y control de inventarios

9.4 Actividades: recepción y almacenamiento de provisiones

10 Control de consumos y costes 

10.1 Definición y clases de coses 

10.2 Cálculo del coste de materias primas

10.3 Control de consumos 

10.4 Componentes de precio 

10.5 Métodos de fijación de precios 

10.6 Actividades: control de consumos y costes 

10.7 Cuestionario: cuestionario módulo 2

MÓDULO 3.PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (190 Horas)

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

1 Maquinaria y equipos básicos de cocina

1.1 Clasificación y descripción según características

1.2 Actividades: maquinaria y equipos básicos de cocina 

2 Materias primas 

2.1 Principales materias primas vegetales 

2.2 Hortalizas 

2.3 Hortalizas de invernadero y babys

2.4 Brotes y germinados 

2.5 Legumbres 

2.6 Setas 

2.7 Actividades: materias primas 

3 Regeneración de vegetales y setas 

3.1 Definición 

3.2 Clases de técnicas y procesos 

3.3 Identificación de equipos y asociados 

3.4 Fases del proceso de regeneración

3.5 Realización de operaciones necesarias

3.6 Actividades: regeneración de vegetales y setas 

4 Preelaboración de vegetales y setas 

4.1 Tratamiento característicos de hortalizas 

4.2 Limpieza y otras operaciones 

4.3 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales

4.4 Preparación de yuca y otros vegetales 

4.5 Actividades: preelaboración de vegetales y setas 

5 Conservación de vegetales y setas 

5.1 Conservación por refrigeración de hortalizas 

5.2 La congelación de productos vegetales y setas

5.3 Productos deshidratados 

5.4 Conservación al vacío - Manipulación de cargas con carretillas elevadoras 

5.7 Cuestionario: cuestionario módulo 3 unidad 1 

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 

1 Preelaboración y conservación 

1.1 Clasificación según características

1.2 Actividades: preelaboración y conservación 

2 Área de preparación de la zona

2.1 Instalaciones frigoríficas

2.2 Actividades: área de preparación de la zona 

3 Materias primas 

3.1 Pescados 

3.2 Estacionalidad de los pescados 

3.3 La acuicultura y sus principales productos 

3.4 Factores organolépticos 

3.5 Especies más apreciadas 

3.6 Distintos cortes en función de su cocinado 

3.7 Crustáceos definiciones

3.8 Crustáceos 

3.9 Moluscos 

3.10 Despojos y productos derivados de los pescados 

3.11 Las algas y su utilización 

3.12 Actividades: materias primas 

4 Regeneración de pescados 

4.1 Definición 

4.2 Clases de técnicas y procesos

4.3 Identificación de equipos asociados

4.4 Fases del proceso de regeneración 

4.5 Realización de operaciones 

4.6 Actividades: regeneración de pescados 

5 Preelaboración de pescados 

5.1 Limpieza de distintos pescados 

5.2 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos 

5.3 Actividades: preelaboración de pescados 

6 Conservación de pescados

6.1 Refrigeración 

6.2 La congelación 

6.3 Otras conservas 

6.4 Salazones 

6.5 Enlatados 

6.6 Ahumados 

6.7 Conservación al vacío 

6.8 La conservación en cocina 

6.9 Ejecución de operaciones necesarias 

6.10 Ejecución de operaciones 

6.11 Actividades: conservación de pescados 

6.12 Cuestionario: cuestionario módulo 3 unidad 2 

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA 

1 Maquinaria y equiposde cocina 

1.1 Clasificación y descripción 

1.2 Actividades: maquinaria y equiposde cocina

2 Área de preparación 

2.1 Ubicación e instalaciones 

2.2 Actividades: área de preparación 

3 Las materias primas 

3.1 La carne 

3.2 Carne de vacuno 

3.3 Carnes de ovino y caprino 

3.4 Carne de porcino 

3.5 Aves de corral 

3.6 Distintas clases de pollo 

3.7 Caza 

3.8 Actividades: las materias primas 

4 Regeneración de carnes 

4.1 Clases de técnicas y procesos 

4.2 Identificación de equipos asociados 

4.3 Fases del proceso de regeneración 

4.4 Realización de operaciones necesarias 

4.5 Actividades: regeneración de carnes

 

5 Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos 

5.1 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado

5.2 Principales cortes resultantes del despiece 

5.3 Distintos cortes obtenidos del despiece 

5.4 Descuartizado, despiece y troceado 

5.5 Otras operaciones propias de la preelaboración

5.6 Actividades: preelaboración de carnes, aves, caza y despojos 

6 Conservación de carne, ave y despojos 

6.1 Refrigeración 

6.2 Congelación 

6.3 Otros tipos de conservación 

6.4 Enlatados

6.5 Ahumados 

6.6 Al vacío 

6.7 Otras 

6.8 Conservación al vacío 

6.9 La conservación en cocina 

6.10 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación

6.11 Actividades: conservación de carne, ave y despojos

6.12 Cuestionario: cuestionario módulo 3 unidad 3 

6.13 Cuestionario: cuestionario módulo 3

MÓDULO 4. TÉCNICAS CULINARIAS (240 Horas)

1 Maquinaria, batería, utillaje 

1.1 Características de la maquinaria utilizada 

1.2 Batería de cocina 

1.3 Utillaje y herramientas 

1.4 Actividades: maquinaria, batería, utillaje 

2 Fondos, bases y preparación básicas 

2.1 Composición y elaboración 

2.2 Sofrito y sus distintas formas de preparación

2.3 Actividades: fondos, bases y preparación básicas

3 Hortalizas y legumbres secas 

3.1 Hortalizas 

3.2 Propiedades nutritivas 

3.3 Legumbres 

3.4 Actividades: hortalizas y legumbres secas 

4 Pastas y arroces 

4.1 Definición de pasta 

4.2 Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta 

4.3 Arroz 

4.4 Actividades: pastas y arroces 

5 Huevos 

5.1 Definición 

5.2 Pochado o escalfado 

5.3 Huevos de otras aves utilizados en la alimentación  

5.4 Actividades: huevos 

6 Técnicas de cocinado de hortalizas 

6.1 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha 

6.2 Freir en aceite

6.3 Saltear en aceite y mantequilla 

6.4 Blanquear 

6.5 Cocer al vapor 

6.6 Hervir 

6.7 Brasear

6.8 Cocción al vacío

6.9 Estofar 

6.10 Gratinar 

6.11 Aplicación de distintas técnicas de cocinado 

6.12 Actividades: técnicas de cocinado de hortalizas 

7 Técnicas de cocinado de legumbres secas 

7.1 Alubias, chicharos o judías 

7.2 Garbanzos 

7.3 Lentejas

7.4 Actividades: técnicas de cocinado de legumbres secas 

8 Técnicas de cocinado de pasta y arroz 

8.1 Cocción de pasta 

8.2 Cocción de arroz 

8.3 Actividades: técnicas de cocinado de pasta y arroz 

9 Plato elementales

9.1 Platos y guarniciones frías y calientes 

9.2 Platos elementales de legumbres secas 

9.3 Platos elementales de pasta y de arroz 

9.4 Platos elementales con huevos 

9.5 Preparaciones frías y ensaladas 

9.6 Actividades: plato elementales

10 Presentación y decoración de platos 

10.1 Factores a tener en cuenta 

10.2 Actividades: presentación y decoración de platos 

11 Regeneración de platos preparados 

11.1 Regeneración 

11.2 Clases de técnicas y procesos 

11.3 Fases del proceso de regeneración 

11.4 Actividades: regeneración de platos preparados 

11.5 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 1

MÓDULO 5.COCINA CREATIVA O DE AUTOR(240 Horas)

1 Cocina moderna, de autor y de mercado 

1.1 La cocina moderna 

1.2 Evolución y tendencias 

1.3 La nouvellecuisine o nueva cocina

1.4 La cocina creativa o de autor 

1.5 Actividades: cocina moderna, de autor y de mercado 

2 Experimentación y evolución de los resultados 

2.1 Decoración y presentación de elaboraciones 

2.2 Actividades: experimentación y evolución de los resultados 

2.3 Cuestionario: cuestionario módulo 5 unidad 1 

COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL 

1 La cocina española 

1.1 Cocina española 

1.2 La dieta mediterranea y sus características 

1.3 Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura 

1.4 Esquemas de realización 

1.5 Realización y presentación 

1.6 Realización de operaciones necesarias para su acabado 

1.7 Las cocinas de las distintas autonomías 

1.8 Restaurantes españoles más reconocidos 

1.9 Actividades: la cocina española 

2 Cocina del resto de europa

2.1 La cocina francesa, italiana, portuguesa y de otros países 

2.2 Actividades: cocina del resto de europa

3 Otras cocinas del mundo 

3.1 La gastronomía en iberoamérica

3.2 Características generalidades de la cocina del magreb

3.3 Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía 

3.4 Actividades: otras cocinas del mundo 

3.5 Cuestionario: cuestionario módulo 5 unidad 2 

DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS 

1 Presentación de platos 

1.1 Importancia del contenido del plato y su presentación 

1.2 Actividades: presentación de platos 

2 Acabado de distintas elaboraciones culinarias 

2.1 Estimación de las cualidades organolépticas

2.2 Formas y colores en la decoración y presentación 

2.3 El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria

2.4 Actividades: acabado de distintas elaboraciones culinarias 

2.5 Cuestionario: cuestionario módulo 5 unidad 3 

2.6 Cuestionario: cuestionario módulo 5

 

CONTENIDO

MÓDULO 1.SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA (60 Horas)

1 Higiene alimentaria 

1.1 Normativa general

1.2 Alteración y contaminación alimentos

1.3 Fuentes contaminación alimentos 

1.4 Crecimiento bacteriano 

1.5 Limpieza y desinfección 

1.6 Materiales contacto alimentos 

1.7 Calidad higiénico sanitaria 

1.8 Appcc

1.9 Gpch aplicaciones

1.10 Alimentación y salud 

1.11 Responsabilidad empresa

1.12 Personal manipulador

1.13 Salud e higiene personal 

1.14 Actividades: higiene alimentaria

 

 

2 Limpieza de instalaciones y equipos 

2.1 Concepto y niveles de limpieza 

2.2 Requisitos higiénicos generales 

2.3 Procesos de limpieza 

2.4 Productos de limpieza 

2.5 Características principales de uso 

2.6 Sistemas, métodos y equipos limpieza

2.7 Técnicas señalización y aislamiento 

2.8 Actividades: limpieza de instalaciones y equipos 

3 Incidencia ambiental 

3.1 Agentes y factores impactos 

3.2 Tratamiento de residuos

3.3 Normativa protección ambiental 

3.4 Otras técnicas de prevención 

3.5 Actividades: incidencia ambiental 

4 Buenas prácticas ambientales 

4.1 Compras y aprovisionamiento 

4.2 Elaboración y servicio de alimentos 

4.3 Limpieza, lavandería y lencería 

4.4 Recepción y administración 

4.5 Mantenimiento 

4.6 Actividades: buenas prácticas ambientales 

5 Seguridad y situaciones emergencia 

5.1 Seguridad, situaciones y factores más comunes 

5.2 Seguridad hostelería

5.3 Situaciones de emergencia 

5.4 Tipos de planes emergencia

5.5 Señalización

5.6 Medios protección

5.7 Primeros auxilios

5.8 Actividades: seguridad y situaciones emergencia

6 Gestion de agua y energia

6.1 Buenas practicas ambientales uso agua y energia

6.2 Actividades: gestion de agua y energia

6.3 Cuestionario: cuestionario módulo 1

MÓDULO 2. : OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO (70 Horas)

1 Empresas de restauración 

1.1 Tipos establecimiento y formulas restauración 

1.2 Estructura organizativa y funcional 

1.3 Aspectos económicos 

1.4 Actividades: empresas de restauración 

2 Departamento de cocina 

2.1 Definición y modelos organización

2.2 Estructuras locales y zona producción culinaria 

2.3 El personal y sus categorías profesionales 

2.4 Elaboración planes de producción culinaria 

2.5 Actividades: departamento de cocina 

3 Restauración diferita

3.1 Concepto 

3.2 Especificaciones restauración colectiva 

3.3 Cocinas

3.4 Actividades: restauración diferita

4 Ofertas gastronómicas 

4.1 Definición elementos y variables ofertas 

4.2 Ofertas gastronómicas 

4.3 Planificación y diseño ofertas

4.4 Calculo aprovisionamiento 

4.5 Actividades: ofertas gastronómicas 

5 Nutrición y dietética 

5.1 Grupo de alimentos

5.2 Diferencia entre alimentación y nutrición 

5.3 Relación entre grupos de alimentos 

5.4 Dieta, concepto y tipos

5.5 Trastornos alimenticios 

5.6 Caracterización de grupo de alimentos 

5.7 Aplicación de los principios dietéticos 

5.8 Peculiaridades de la alimentación colectiva 

5.9 Actividades: nutrición y dietética 

6 Gestión y control de calidad 

6.1 Características peculiares 

6.2 Concepto de calidad por parte del cliente 

6.3 Programas, procedimientos e instrumentos 

6.4 Técnicas de autocontrol 

6.5 Actividades: gestión y control de calidad 

7 Aprovisionamiento externo de géneros 

7.1 El departamento de economato y bodega 

7.2 El ciclo de compra 

7.3 Registros documentales de compras 

7.4 El inventario permanente y su valoración

7.5 Valoración de existencias 

7.6 Actividades: aprovisionamiento externo de géneros 

8 Aprovisionamiento interno de géneros 

8.1 Documentos utilizados en el aprovisionamiento 

8.2 Sistemas utilizados 

8.3 Departamentos o unidades que intervienen 

8.4 Deducción y cálculo de necesidades de géneros 

8.5 Formalización del pedido 

8.6 Recepción y verificación de la entrega 

8.7 Traslado y almacenamiento 

8.8 Control de stocks 

8.9 Actividades: aprovisionamiento interno de géneros 

9 Recepción y almacenamiento de provisiones

9.1 Inspección, control, distribución y almacenamiento 

9.2 Registros documentales

9.3 Gestión y control de inventarios

9.4 Actividades: recepción y almacenamiento de provisiones

10 Control de consumos y costes 

10.1 Definición y clases de coses 

10.2 Cálculo del coste de materias primas

10.3 Control de consumos 

10.4 Componentes de precio 

10.5 Métodos de fijación de precios 

10.6 Actividades: control de consumos y costes 

10.7 Cuestionario: cuestionario módulo 2

MÓDULO 3.PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (190 Horas)

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

1 Maquinaria y equipos básicos de cocina

1.1 Clasificación y descripción según características

1.2 Actividades: maquinaria y equipos básicos de cocina 

2 Materias primas 

2.1 Principales materias primas vegetales 

2.2 Hortalizas 

2.3 Hortalizas de invernadero y babys

2.4 Brotes y germinados 

2.5 Legumbres 

2.6 Setas 

2.7 Actividades: materias primas 

3 Regeneración de vegetales y setas 

3.1 Definición 

3.2 Clases de técnicas y procesos 

3.3 Identificación de equipos y asociados 

3.4 Fases del proceso de regeneración

3.5 Realización de operaciones necesarias

3.6 Actividades: regeneración de vegetales y setas 

4 Preelaboración de vegetales y setas 

4.1 Tratamiento característicos de hortalizas 

4.2 Limpieza y otras operaciones 

4.3 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales

4.4 Preparación de yuca y otros vegetales 

4.5 Actividades: preelaboración de vegetales y setas 

5 Conservación de vegetales y setas 

5.1 Conservación por refrigeración de hortalizas 

5.2 La congelación de productos vegetales y setas

5.3 Productos deshidratados 

5.4 Conservación al vacío - Manipulación de cargas con carretillas elevadoras 

5.7 Cuestionario: cuestionario módulo 3 unidad 1 

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 

1 Preelaboración y conservación 

1.1 Clasificación según características

1.2 Actividades: preelaboración y conservación 

2 Área de preparación de la zona

2.1 Instalaciones frigoríficas

2.2 Actividades: área de preparación de la zona 

3 Materias primas 

3.1 Pescados 

3.2 Estacionalidad de los pescados 

3.3 La acuicultura y sus principales productos 

3.4 Factores organolépticos 

3.5 Especies más apreciadas 

3.6 Distintos cortes en función de su cocinado 

3.7 Crustáceos definiciones

3.8 Crustáceos 

3.9 Moluscos 

3.10 Despojos y productos derivados de los pescados 

3.11 Las algas y su utilización 

3.12 Actividades: materias primas 

4 Regeneración de pescados 

4.1 Definición 

4.2 Clases de técnicas y procesos

4.3 Identificación de equipos asociados

4.4 Fases del proceso de regeneración 

4.5 Realización de operaciones 

4.6 Actividades: regeneración de pescados 

5 Preelaboración de pescados 

5.1 Limpieza de distintos pescados 

5.2 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos 

5.3 Actividades: preelaboración de pescados 

6 Conservación de pescados

6.1 Refrigeración 

6.2 La congelación 

6.3 Otras conservas 

6.4 Salazones 

6.5 Enlatados 

6.6 Ahumados 

6.7 Conservación al vacío 

6.8 La conservación en cocina 

6.9 Ejecución de operaciones necesarias 

6.10 Ejecución de operaciones 

6.11 Actividades: conservación de pescados 

6.12 Cuestionario: cuestionario módulo 3 unidad 2 

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA 

1 Maquinaria y equiposde cocina 

1.1 Clasificación y descripción 

1.2 Actividades: maquinaria y equiposde cocina

2 Área de preparación 

2.1 Ubicación e instalaciones 

2.2 Actividades: área de preparación 

3 Las materias primas 

3.1 La carne 

3.2 Carne de vacuno 

3.3 Carnes de ovino y caprino 

3.4 Carne de porcino 

3.5 Aves de corral 

3.6 Distintas clases de pollo 

3.7 Caza 

3.8 Actividades: las materias primas 

4 Regeneración de carnes 

4.1 Clases de técnicas y procesos 

4.2 Identificación de equipos asociados 

4.3 Fases del proceso de regeneración 

4.4 Realización de operaciones necesarias 

4.5 Actividades: regeneración de carnes

 

5 Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos 

5.1 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado

5.2 Principales cortes resultantes del despiece 

5.3 Distintos cortes obtenidos del despiece 

5.4 Descuartizado, despiece y troceado 

5.5 Otras operaciones propias de la preelaboración

5.6 Actividades: preelaboración de carnes, aves, caza y despojos 

6 Conservación de carne, ave y despojos 

6.1 Refrigeración 

6.2 Congelación 

6.3 Otros tipos de conservación 

6.4 Enlatados

6.5 Ahumados 

6.6 Al vacío 

6.7 Otras 

6.8 Conservación al vacío 

6.9 La conservación en cocina 

6.10 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación

6.11 Actividades: conservación de carne, ave y despojos

6.12 Cuestionario: cuestionario módulo 3 unidad 3 

6.13 Cuestionario: cuestionario módulo 3

MÓDULO 4. TÉCNICAS CULINARIAS (240 Horas)

1 Maquinaria, batería, utillaje 

1.1 Características de la maquinaria utilizada 

1.2 Batería de cocina 

1.3 Utillaje y herramientas 

1.4 Actividades: maquinaria, batería, utillaje 

2 Fondos, bases y preparación básicas 

2.1 Composición y elaboración 

2.2 Sofrito y sus distintas formas de preparación

2.3 Actividades: fondos, bases y preparación básicas

3 Hortalizas y legumbres secas 

3.1 Hortalizas 

3.2 Propiedades nutritivas 

3.3 Legumbres 

3.4 Actividades: hortalizas y legumbres secas 

4 Pastas y arroces 

4.1 Definición de pasta 

4.2 Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta 

4.3 Arroz 

4.4 Actividades: pastas y arroces 

5 Huevos 

5.1 Definición 

5.2 Pochado o escalfado 

5.3 Huevos de otras aves utilizados en la alimentación  

5.4 Actividades: huevos 

6 Técnicas de cocinado de hortalizas 

6.1 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha 

6.2 Freir en aceite

6.3 Saltear en aceite y mantequilla 

6.4 Blanquear 

6.5 Cocer al vapor 

6.6 Hervir 

6.7 Brasear

6.8 Cocción al vacío

6.9 Estofar 

6.10 Gratinar 

6.11 Aplicación de distintas técnicas de cocinado 

6.12 Actividades: técnicas de cocinado de hortalizas 

7 Técnicas de cocinado de legumbres secas 

7.1 Alubias, chicharos o judías 

7.2 Garbanzos 

7.3 Lentejas

7.4 Actividades: técnicas de cocinado de legumbres secas 

8 Técnicas de cocinado de pasta y arroz 

8.1 Cocción de pasta 

8.2 Cocción de arroz 

8.3 Actividades: técnicas de cocinado de pasta y arroz 

9 Plato elementales

9.1 Platos y guarniciones frías y calientes 

9.2 Platos elementales de legumbres secas 

9.3 Platos elementales de pasta y de arroz 

9.4 Platos elementales con huevos 

9.5 Preparaciones frías y ensaladas 

9.6 Actividades: plato elementales

10 Presentación y decoración de platos 

10.1 Factores a tener en cuenta 

10.2 Actividades: presentación y decoración de platos 

11 Regeneración de platos preparados 

11.1 Regeneración 

11.2 Clases de técnicas y procesos 

11.3 Fases del proceso de regeneración 

11.4 Actividades: regeneración de platos preparados 

11.5 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 1

MÓDULO 5.COCINA CREATIVA O DE AUTOR(240 Horas)

1 Cocina moderna, de autor y de mercado 

1.1 La cocina moderna 

1.2 Evolución y tendencias 

1.3 La nouvellecuisine o nueva cocina

1.4 La cocina creativa o de autor 

1.5 Actividades: cocina moderna, de autor y de mercado 

2 Experimentación y evolución de los resultados 

2.1 Decoración y presentación de elaboraciones 

2.2 Actividades: experimentación y evolución de los resultados 

2.3 Cuestionario: cuestionario módulo 5 unidad 1 

COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL 

1 La cocina española 

1.1 Cocina española 

1.2 La dieta mediterranea y sus características 

1.3 Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura 

1.4 Esquemas de realización 

1.5 Realización y presentación 

1.6 Realización de operaciones necesarias para su acabado 

1.7 Las cocinas de las distintas autonomías 

1.8 Restaurantes españoles más reconocidos 

1.9 Actividades: la cocina española 

2 Cocina del resto de europa

2.1 La cocina francesa, italiana, portuguesa y de otros países 

2.2 Actividades: cocina del resto de europa

3 Otras cocinas del mundo 

3.1 La gastronomía en iberoamérica

3.2 Características generalidades de la cocina del magreb

3.3 Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía 

3.4 Actividades: otras cocinas del mundo 

3.5 Cuestionario: cuestionario módulo 5 unidad 2 

DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS 

1 Presentación de platos 

1.1 Importancia del contenido del plato y su presentación 

1.2 Actividades: presentación de platos 

2 Acabado de distintas elaboraciones culinarias 

2.1 Estimación de las cualidades organolépticas

2.2 Formas y colores en la decoración y presentación 

2.3 El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria

2.4 Actividades: acabado de distintas elaboraciones culinarias 

2.5 Cuestionario: cuestionario módulo 5 unidad 3 

2.6 Cuestionario: cuestionario módulo 5

 

PRECIOS

 Sin tutorías: 250 €

 Con tutorías: 550 €

 

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